选一口好炒锅，每天享大厨手艺

民以食为天，食以器为先。如经常在家下厨房，一口好锅无疑是做一道好菜的先决条件，是厨房器具中的重中之重，可人们常常用大的代价去选购后却总不尽人意，升温慢、废天然气、糊锅……这些问题究其根本在于没选对、不会用、不会养；想选一口好锅，从最常用的炒锅开始。

琳琅满目的炒锅怎么选？

市面上的炒锅琳琅满目种类繁多，挑选合适的锅子并不是一件很简单的事情，其实还是要从炒菜这件事情的本质入手。

炒菜的技巧有很多，但不管什么技巧，其关键都在于让食材表面快速脱水（锁住食材内部的水分），内部升温以达到从生至熟的过程。大家都知道饭店做菜大多比家里做得好吃，诀窍就在于大油大火，可以在持续的高温炒制过程中保持食材的色香味。

在家做菜，一方面提倡清淡少油，就无法通过大量的油来保持高温（不怕胖可以一试），另一方面家用的灶头功率远不如饭店的炉灶，因此用普通的熟铁锅或者合金锅（不粘锅一般都是用铝或者不锈钢锅体），其本身蓄热量不够大，冷的食材一下锅，温度马上就降下来了，而灶头的功率不够，又不能迅速补充热量，因此炒菜的时间长，食材（尤其蔬菜类）出锅都是软趴趴水淋淋的状态，自然没有饭店里做的好吃。所以根据以上两点，在家里炒菜可以保持足够“锅气”的办法，就是根据材质的热传导率和保温及受热是否均匀来挑选。

热传导率高的材料，传热会比较快。

铜锅导热率最高，很遗憾的是以此为主料的锅都是以汤锅、奶锅、平底锅面世，这些锅并不适合做炒锅。

铝合金，自从传出铝制锅具会析出铝离子，而铝离子会导致老年痴呆后人们就近乎不在购买此类锅具了。但这一说法目前已被辟谣，真实原因是铝制锅具不能和强酸强碱（如某些清洁剂）接触，使用时也要配合竹质、木质或硅胶铲，避免钢丝球等锐利物品破坏涂层或者氧化膜。总结下来就是使用、养护要谨慎，所以此处不做推荐。

第三是铁，又分为生铁和熟铁。

熟铁：比起生铁而言，相对较轻，且制成锅后比生铁要薄，也更好看一些。

比起铸铁不足在于不储热，也就是没有所谓的“锅气”，所以炒过的菜没有铸铁锅来的香（生铁及即铸铁）。

铸铁锅的特质是厚，传热率不是上佳，但正因如此，厚重的材质可以蓄积大量的热量。根据数据显示，当火的温度超过200度时，铸铁锅会散发部分热能，件锅内的温度提升到230度，并且使锅的各个部位温度均匀，冷的食材倒入也不会引起太大的温度变化，可以像饭店一样迅速把菜做熟，所以，铸铁锅最简单实用。

当然，铸铁也有缺陷，就是重，炒菜想来个颠勺都费劲，不过想想以后每道菜都能达到饭店的标准还是值得的。

既然材质定了，再来看看工艺和外形；

众所周知，说起工艺讲究的是匠人精神，以此闻名的有德国和日本，然而在此处并不推荐德国的产品，对欧洲文化有所了解的都知道，欧洲的饮食文化和国内差别很大，处理食材多是煎和焖，所以根本用不着炒锅，morphy锅具对中餐制作的耐久度，根据价位的不同分别是一年、两年、三年（从低到高），所以结果显而易见。

日本匠人的产品在国内火热，如柳钟理、原研哉等，也可见那种“不惜代价，但求做到精益求精”的精神，而日本的饮食文化又脱胎于中国，且冶金技术也位于世界顶尖。做一口好锅的两个基本要素——工艺和材料——都满足了。