如果说吃对于中国人是信仰，那炒锅就相当于圣物。
无论你是谁，在什么阶段，我想你都忘不了父母炒菜的那份用心；学校单位食堂大锅炒菜的敷衍；酒店炒锅的爆香以及有时外卖炒菜的异味。尤其是当你身处国外的时候。记得看过一篇游记，讲一个中国商人在阿富汗生活了几个月，当他找到喀布尔中餐馆吃了一份西红柿炒鸡蛋后，潸然泪下，为那份家乡的味道。
这一切都离不开炒锅，那个充满烟火气、市井气的物件。
中国人日常用的最多的烹调方式，就是爆炒。
因为爆炒的优点显而易见：
一是，爆炒耗时是所有烹饪方式中最短的。把菜放进热锅里炒一两分钟就熟了。现代人本来生活节奏就快，铸铁锅固然有它的好处，但天天用，莫不是会把自己累死+急死。蒸锅同理，耗时太长。
二是，爆炒的口感好。中餐对口感的重视无出其右，食物不是弄熟就行了，也不是保留原汁就行了，湿哒哒一坨，谈什么口感？谈什么“鲜香脆嫩”？
而最适合爆炒的锅，就是手打锅。
所以我们下面要谈到的选锅标准都是围绕“适合爆炒”来谈的，并不贬低其他锅。每口锅术业有专攻，互相之间都取代不了。受《舌尖3》影响，不少人追捧手打锅。这样热得比较好，翻得比较快.
对于许多炒锅厂家而言，制作出一口绝顶的好锅是毕生的追求。
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